◇ジャムって何？どんな食べ物？
普段よく食べているジャムって何？と思う人は少ないかもしれません。ジャムに関して細かな定義があることをご存じでしたか？
ジャムについては、日本農林規格（JAS規格）において定義付けがなされています。果実や野菜、または花びら（花弁）を、砂糖類やはちみつとともにゼリー化するまで加熱したものを指しています。
ジャム作りでは、果物などに含まれているペクチンが砂糖や酸に反応してゼリー状に固まる性質が応用されています。加熱することによって果物の水分が濃縮し、さらにとろみがつきます。この製法で作られたものが「ジャム類・ジャム」です。
つまり、「ジャム類」と定義するためには、果実（野菜や柑橘類の果汁も含む）・砂糖（もしくは糖アルコール）・はちみつ・酒類以外のものは原材料として使えません。
そのなかでも細分化して、より詳細に「ジャム」を定義すると、同じくJAS規格で「マーマレードやゼリー以外のもの」という決まりを打ち出しています。果物そのものを材料としたジャムの場合、果実の含有率が33％以上（標準規格の場合）あることが求められています。
◇マーマレードは？ジャムと違うの？
JAS規格では、マーマレードはジャム類の一つとして含まれています。しかし、マーマレードとジャムは別の区分です。マーマレードの定義は「かんきつ類の果実を原料としたもの、柑橘類の果皮が含まれるもの」とされています。つまり、柑橘類のジャムでも「かんきつ類の皮」が一定比率以上含まれるか否かが判断の決め手となります。一定以上の割合で皮が含まれていない柑橘類のジャムに関しては、「マーマレード」と表現することはできません。この違いも覚えておくといいでしょう。
◇ごろごろ果実のジャムはどうなの？
ジャムって何？と質問を受けるなかで、「ゴロゴロとした果実の存在感が大きいジャム」について疑問を寄せる人も見られます。果実の原型をとどめた製品も、JAS規格ではジャムの定義に含まれています。とりわけ、果実の原形が残っているものは「プレザーブスタイル」と位置付けられています。
「果実の原形」にも定義があります。イチゴを除くベリー類においては全形、イチゴは全形もしくは2つ割り、その他の果実の場合は5mm以上の厚さの果肉を保つことが求められています。もちろん、ジャムを作る工程でも「その原形を保持すること」が必要です。
◇ジャムの区別はどこでわかる？
「ジャム」「マーマレード」「プレザーブスタイル」など、どこで区別がつくの？という疑問もあるでしょう。ジャムやマーマレードに関しては、JAS規格上の条件を満たさなければ「ジャム」や「マーマレード」を名乗ることができません。そのため、パッケージの食品表示欄を見ると、その違いがすぐにわかります。プレザーブスタイルの場合は、【ブルーベリージャム（プレザーブスタイル）】のように、注釈下記が可能です。これを見れば、どのような形状のジャムかがわかります。必ずしも商品名と食品表示上の名称が同じとは限らないので、注意が必要です。
